FreshQualiTom - Impact du froid sur la tomate au cours du circuit logistique

L’objectif général du projet est d’évaluer si les pratiques de refroidissement et de stockage en circuit logistique peuvent avoir un impact négatif sur les qualités commerciales, organoleptiques (goût) et nutritionnelles des tomates commercialisées en magasin. Les tomates rondes, cerises, allongées (type cœur) et côtelées seront les modèles étudiés durant les périodes estivales, où le potentiel gustatif sera le plus élevé. 

La tomate est le légume préféré des Français, et pourtant, sa qualité gustative est souvent source d’une satisfaction mitigée. Le projet FreshQualiTom avait pour objectif d’étudier l’impact du froid sur la qualité des tomates au cours du circuit logistique et d’évaluer l’importance d’autres facteurs, tels que la variété et la maturité à la récolte. Cofinancé par les fonds CASDAR, ce projet a été mené sur quatre ans à partir de 2020, en partenariat avec l’INRAE, la société d’emballage Fillpack et le CTIFL.

Une enquête préalable auprès d’opérateurs professionnels a permis de mettre en évidence les conditions de stockage moyennes et parfois extrêmes que peuvent subir les tomates après récolte. Ces conditions sont très variables, allant de 2 à 31 jours et de 2 à 25 °C selon les stades.

À partir d’expérimentations en chambre froide, simulant différents circuits issus de ces interviews, nous avons observé que l’effet de ces conditions sur la qualité physicochimique, sensorielle et nutritionnelle des tomates était relativement limité. En effet, la pratique actuelle de stocker les tomates juste après récolte à 12 °C durant quelques jours leur permet d’être moins sensibles aux températures basses, allant dans nos essais jusqu’à 3 °C pendant 10 jours. Ces essais ont concerné quatre types de tomates : rondes, côtelées, allongées et cerises. Le critère variétal est d’ailleurs ressorti comme le facteur majeur déterminant le potentiel de qualité gustative des tomates.

Lors d’une deuxième expérimentation sur la variété côtelée Marbonne, les tomates ont été récoltées à deux stades de maturité et placées à des températures de 3, 8 ou 15 °C en continu. Nous avons constaté que le froid a bien un effet sur la qualité des tomates : celles conservées à des températures basses sont plus acides, moins rouges et moins aromatiques. Les données ainsi obtenues ont permis de développer des modèles mathématiques simulant l’évolution de la qualité en fonction de la diversité des pratiques au cours du circuit logistique.

Toujours en conditions simulées, il a été démontré que les solutions techniques telles que le filmage et les coiffes de haut de palette ralentissent la diffusion de l’air. Par exemple, la température de mi-refroidissement lors de la descente de 20 à 4 °C peut être atteinte avec un retard allant jusqu’à 17 heures entre une palette avec et sans filmage.

Pour conclure, le projet FreshQualiTom a permis de mettre en évidence que l’effet du froid dépend de deux facteurs :

- La maturité à la récolte des tomates : les températures basses ont un effet plus prononcé sur les fruits récoltés précocement.

- Le délai après récolte auquel le froid est appliqué. En effet, conserver les tomates à une température supérieure à 12 °C juste après la récolte leur permet de développer leurs qualités et, par la suite, de mieux résister à des températures inférieures à 8 °C – y compris dans le réfrigérateur des consommateurs, contrairement aux idées reçues.