Impact de la liaison froide sur la qualité organoleptique et nutritionnelle des légumes

Procédé visant à préparer à l’avance les plats proposés en Restauration Hors Domicile (RHD) et à les stocker quelques jours à basse température, la liaison froide (LF) est aujourd’hui indissociable de la restauration collective. Bien qu'elle possède de vrais atouts en termes d’organisation et de sécurité des aliments, elle est aujourd’hui décriée vis-à-vis de la préservation des valeurs nutritionnelles et des qualités organoleptiques des plats préparés. L’objectif de cette étude est d’évaluer l’impact de la liaison froide sur les qualités organoleptique, nutritionnelle et physico-chimiques de différents plats préparés au sein d’une cuisine centrale partenaire et conservés en LF selon les protocoles en vigueur.

Dans le cadre de cette étude, les teneurs HPLC de 4 grands groupes de molécules (caroténoïdes, folates, vitamine C, tocophérols) ont été déterminées dans deux modèles crus (carotte râpée et tomate cerise) et deux modèles cuits (brocoli et courgette) après 1 ou 3 jours de liaison froide. Des mesures HPLC de sucres, d’acides organiques ont été réalisées, ainsi que des mesures physico-chimiques de matière sèche, d’indice réfractométrique et d’acidité titrable. Enfin, en complément de toutes ces analyses, des profils sensoriels descriptifs ont également été réalisés par un panel entrainé sur les échantillons de tomate cerise. Les résultats sont en cours d’analyse. ​