Contexte de l'étude
Avec une production mondiale autour de 10 millions de tonnes en 2022, dont 35 % en Chine et 13 % aux États-Unis [2], la fraise (Fragaria ananassa Dutch.) est une culture très importante à l'échelle mondiale. En Europe, la production est de 1,2 million de tonnes. La production française, avec 78 500 tonnes, se classe au 8e rang loin derrière l'Espagne et ses 325 900 tonnes. En France, la fraise Gariguette, variété précoce créée en 1976 par l'INRA, a obtenu en 2009 le prestigieux label qualité « Label Rouge ». En 2010, une enquête révélait que Gariguette était connue de 73 % des Français (source Société LH2). Aujourd'hui encore, elle reste la variété la plus cultivée et la plus vendue en France, environ 30 % des ventes.
Le stade de maturité : un élément déterminant
Principalement appréciée des consommateurs pour sa saveur et son parfum, la fraise est aussi connue pour être une excellente source de composés santé tels que la vitamine C ou les polyphénols. En tant que fruit non climactérique, la récolte de la fraise au bon stade de maturité est essentielle pour une qualité optimale [3]. Les fruits doivent être cueillis à pleine maturité, c'est-à-dire 100 % rouge, afin de garantir une bonne qualité, notamment en termes de sucre et d'arôme. Mais parce que la fraise est un fruit très délicat, elle est fréquemment récoltée à un stade tournant, c'est-à-dire 75 % rouge, voire à un stade encore plus précoce soit 50 % rouge pour les marchés longue distance ou pour l'export, afin de limiter les pertes intervenant lors du transport. Bien que la fraise puisse après récolte développer une couleur rouge intense, même si celle-ci a été cueillie à un stade précoce, les fruits ont généralement moins de goût que ceux récoltés à pleine maturité [3, 4] et les consommateurs se plaignent de la qualité de celle-ci soulignant son manque de maturité et de goût.
