Ensemble méthodologique
L'évaluation sensorielle est un ensemble de méthodologie, qui utilise l'être humain comme un outil de mesure. Elle regroupe des méthodes subjectives et objectives (lire encadré). En effet, à la mise en bouche d'un fruit, la réaction première est une notion hédonique qui traduit l'appréciation ou l'aversion pour le produit dégusté. Néanmoins, si l'on se concentre sur ses perceptions sensorielles, on peut être attentif aux caractéristiques plus précises du fruit : par exemple, cette poire est croquante, juteuse ou sucrée... Ces mesures peuvent être objectivées grâce à des méthodologies scientifiques et normées (Afnor, 2007 ; Depledt, 2007 ; Dulas et al., 2014). L'analyse sensorielle descriptive permet ainsi la caractérisation de la qualité comme tout autre outil de mesure et est complémentaire des mesures instrumentales (Lespinasse et al., 2003). L'évaluation sensorielle reste aujourd'hui la seule méthode pour appréhender certains paramètres de qualité.
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