Problématique du rosissement
Après la récolte, les asperges blanches subissent des changements physiologiques et biochimiques qui entraînent rapidement une perte de qualité. Il s'agit principalement d'augmentation de la fibrosité, de perte d'eau et de développement d'une coloration rose due à l'augmentation de la synthèse des anthocyanes. Toutefois, la présence « d'une légère coloration rosée » sur les turions frais d'asperges blanches est admise pour la commercialisation d'après la norme CEE-ONU FFV-04, d'application facultative mais largement suivie par la filière française. Au-delà de cette limite admise, le rosissement constitue un critère de dépréciation de la qualité du produit qui peut engendrer, selon le circuit de commercialisation des coopératives, des refus client, des déclassements de produit et donc des pertes de prix pour le producteur de 5 à 15 % (Enquête CTIFL, 2017).
Les anthocyanes sont des pigments filtrants la lumière, qui s'accumulent dans les tissus végétaux en réponse à l'action, conjointe ou séparée, de différents facteurs environnementaux, comme par exemple la lumière (Leyva 1995), les basses températures (Christie et al. 1994, Dixon 1995) ou un stress nutritionnel comme une carence en phosphore (Kakegawa et al., 1995). En effet, en réponse à ces contraintes abiotiques, l'activité de la Phénylalanine ammonia-lyase (PAL), enzyme clé de la voie de biosynthèse des anthocyanes, est stimulée (Dixon 1995, Flores et al., 2005). Dans le cas de l'asperge blanche, des études indiquent que l'activité de la PAL augmente et donc que la synthèse d'anthocyanes en post-récolte progresse, après une stimulation initiale par la lumière, indépendamment de la température et des conditions d'éclairage pendant le stockage, entraînant l'apparition du rosissement (Siomos et al., 1994, Siomos et al. 1995a, Siomos et al. 1995b ; Siomos et al. 2000 ; Siomos et al. 2001, Flores et al. 2005).
