Postulat théorique
La référence à la saisonnalité s'inscrit dans un schéma de pensée assez particulier. Celui-ci postule que les modes de production et d'approvisionnement doivent être envisagés dans un espace territorial qui suppose un lien organisationnel et géographique de proximité entre producteurs et consommateurs, notamment via des circuits courts. Cette réflexion présuppose la mise en avant d'un certain nombre de paradigmes parmi lesquels celui du « respect des saisons des produits » apparaît comme le symbole d'une solidarité étroite entre le consommateur et son environnement économique et « naturel ».
Les fruits et légumes frais sont par essence des produits saisonniers du fait de l'intermittence de leur présence sur les étals. C'est à eux que l'on pense a priori lorsqu'on veut illustrer la dépendance de l'agriculture vis-à-vis des contraintes climatiques, d'autant plus que vendus en l'état et périssables, les capacités de conservation de longue durée sont limitées pour la plupart d'entre eux. En raison de la multiplicité des espèces cultivées et de la brièveté des périodes de production, il n'est pas surprenant que l'assortiment proposé évolue considérablement tout au long des saisons. Pourtant, cette notion de saisonnalité, sous sa fausse simplicité, ne va pas de soi. Sa réalité et sa perception par les acteurs de la filière ont changé au gré des transformations subies par les modes de production, l'évolution des marchés et le changement des pratiques des consommateurs.
