Les sciences sensorielles sont basées sur différentes méthodologies intégrant des disciplines complémentaires (sociologie, neurosciences, physiologie, sensométrie...) et l’évaluation sensorielle permet de rendre objective une perception qui est propre à chaque individu et d’appréhender les attentes et les préférences des consommateurs.
En effet, la qualité et le goût sont aujourd’hui au centre des préoccupations des consommateurs. Dès la mise en bouche d’un produit, le consommateur a une première réaction qui traduit la préférence ou l’appréciation pour ce produit. La mesure de la qualité passe donc incontestablement par une phase de dégustation.
Ensuite, les perceptions peuvent être décrites en se concentrant sur tous les sens qui sont stimulés : la vue, l’odorat, le goût, le toucher et même l’ouïe. Toutefois, il est difficile de mettre des mots sur ses perceptions et de se mettre d’accord avec les autres. Ainsi l’on peut se demander comment évaluer si une fraise est sucrée, juteuse ou aromatique ? Comment conclure à une différence de qualité entre deux pommes issues de deux itinéraires techniques ? Comment définir si une variété de tomate est appréciée par les consommateurs ? Ou encore quels sont les critères de qualité les plus importants pour engendrer la satisfaction des consommateurs pour un produit ?
Qu’est-ce que l’analyse sensorielle ?
L’évaluation sensorielle est l’ensemble des méthodologies pour lesquelles l’être humain est l’outil de mesure. Ainsi, au même titre que tout instrument de mesure, l’analyse sensorielle doit présenter les qualités de fidélité, répétabilité, reproductibilité, justesse et exactitude. Les méthodologies sont régies par les normes Afnor. La norme ISO 5492 (2009) définit la mesure sensorielle comme “l’examen des propriétés organoleptiques d’un produit par les organes de sens” (AFNOR, 2007). L’analyse sensorielle est une démarche qui nécessite des jurys spécifiques ou entraînés pour un produit donné, un équipement adapté et du personnel qualifié.
Dans ce document, vous trouverez les réponses aux questions suivantes :
- Pourquoi la mesure sensorielle des fruits et légumes ?
- Quelles différences y-a-t-il entre le goût, les saveurs, les arômes [...] ?
- Qu'est-ce que les sens et les sensations ?
- Quelles démarches suivre pour une évaluation sensorielle ?
- Quels sujets utiliser et quelles épreuves mettre en place pour une évaluation sensorielle ?