Hygiène et sécurité des aliments (modules 1 et 2) : l'HACCP dans les entreprises de fruits et légumes

• Responsables qualité d'entreprises, de production, d'expédition, gros, distribution
• Dirigeants

• Assurer les responsabilités légales en matière d'hygiène et de sécurité des aliments
• Répondre aux attentes des clients par la mise en œuvre de procédures de maîtrise d'hygiène reconnues
• Être capable de planifier et d'animer la mise en place de l'HACCP

MODULE 1 : LES BONNES PRATIQUES D'HYGIENE
Comprendre les bases réglementaires et techniques (exposés)
• La perception des fruits et légumes par les consommateurs
• La réglementation européenne en matière d'hygiène, de sécurité des aliments et de traçabilité : les règlements CE n° 178/2002 et n° 852/2004
• Les notions apportées par le Codex Alimentarius et l'ISO 22000.
2 - Appliquer les bonnes pratiques d'hygiène : les prérequis de l'HACCP (exposés, photos, exercices d'application)
• Les locaux ; les équipements
• L'hygiène et la formation du personnel
• La gestion de l'eau
• La gestion des emballages
• La gestion des déchets
• Le transport.

MODULE 2 : LA METHODE HACCP : PRINCIPES ET MISE EN OEUVRE
3 - Comprendre les principes de la méthode HACCP (exposés, exercices d'application)
• La définition
• Les sept principes
• Les étapes de la mise en œuvre de la méthode.
4 - Conduire le projet (exposés)
• La constitution de l'équipe HACCP
• Son rôle
• Le management du changement
• La culture de la sécurité des aliments (Food Safety Culture). 

5 - Construire l'analyse des dangers (exposés, exercices découverte, exercices d'application)
• La définition
• Les dangers potentiels de contaminations chimiques, physiques, biologiques et allergéniques
• La description des produits
• L'identification de l'utilisation attendue des produits
• Le diagramme de fabrication
• L'identification des dangers (l'évaluation des risques)
• L'analyse des causes (5M)
• La mise en œuvre des mesures de maîtrise.
6 - Définir les points critiques et les PRPo (exposés, jeux pédagogiques)
• Les définitions de CCP et PRPo
• L'arbre de décision
• Les limites critiques et la surveillance des CCP et des PRPo
• Le plan d'action corrective.
7 - Établir la documentation et vérifier la mise en place effective de la démarche(exposés, exercices d'application)
• Le manuel HACCP, les procédures et enregistrements
• Le rôle et les méthodes de vérification.
8 - Analyser la place de l'HACCP dans les démarches de certification (exposés)
• BRC, IFS, GLOBALG.A.P, etc.