Hygiène et sécurité des aliments (module 2) : L'HACCP dans les entreprises de fruits et légumes

• Responsables qualité d'entreprises de production, d'expédition, gros, distribution
• Dirigeants

• Assurer les responsabilités légales en matière d'hygiène et de sécurité des aliments.
• Répondre aux attentes des clients par la mise en œuvre de procédures de maîtrise d'hygiène reconnues.
• Etre capable de planifier et d'animer la mise en place de l'HACCP.

3 - Comprendre les principes de la méthode HACCP (exposés, exercices d'application)
. La définition
. Les sept principes
. Les étapes de la mise en œuvre de la méthode.

4 - Conduire le projet (exposés)
. La constitution de l'équipe HACCP
. Son rôle
. Le management du changement.
. La culture de la sécurité des aliments (Food Safety Culture).

5 - Construire l'analyse des dangers (exposés, exercices découverte, exercices d'application)
. La définition
. Les dangers potentiels de contaminations chimiques, physiques, biologiques et allergéniques, intégration des nouveaux dangers
. La description des produits
- L'identification de l'utilisation attendue des produits
. Le diagramme de fabrication
. L'identification des dangers (l'évaluation des risques)
. L'analyse des causes (5M)
. La mise en œuvre des mesures de maîtrise.

6 - Définir les points critiques et les PRPo (exposés, jeux pédagogiques)
. Les définitions de CCP et PRPo
. L'arbre de décision
. Les limites critiques et la surveillance des CCP et des PRPo
. Le plan d'action corrective

7 - Établir la documentation et vérifier la mise en place effective de la démarche (exposés, exercices d'application)
. Le manuel HACCP, les procédures et enregistrements
. Le rôle et les méthodes de vérification

8 - Analyser la place de l'HACCP dans les démarches de certification (exposés)
. BRC, IFS, GLOBALG.A.P., etc.