L'oignon, un légume particulier dans l'univers des fruits et légumes frais
L'oignon est un légume bulbe qui appartient à la famille des alliacées (Allium cepa). La production d'oignon pour la consommation en frais est segmentée en oignon blanc, commercialisé avec le feuillage, et en oignon sec, représenté essentiellement par des variétés de couleur jaune, rouge ou rosée. Certaines variétés d'oignons de couleur sont destinées à une consommation rapide après la récolte, mais la majorité des oignons de couleur peuvent être conservés plusieurs mois avant consommation. Ces oignons sont alors qualifiés d'oignons de garde ou de conservation.
Là où les échanges des produits frais sont limités dans le temps par la distance, la fraîcheur ou le conditionnement, la conservation des produits secs tels que l'oignon autorise un approvisionnement du marché sur le long terme et des échanges moins contraints par le temps et les distances. Par ces différents points, le marché de l'oignon ressemble d'une certaine façon à celui de la pomme de terre.
