Objectifs et finalité entreprise :
Proposer de la fraîche découpe, dans le respect de la réglementation commerciale
Respecter les obligations réglementaires en matière d'hygiène et d'HACCP
• Managers, chefs de rayon ou employés magasins fruits et légumes
• Responsables qualité d'entreprises de distribution
• Responsables entreprises de gros
Objectifs de formation :
Assurer les responsabilités légales en matières d'hygiène et de sécurité des aliments et savoir mettre en place un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).
1 Identifier les fondamentaux de la réglementation sur l'hygiène des fruits et légumes (exposés)
• Les produits préparés :
- Produits sommairement préparés
- Produits prêts à l'emploi
• La réglementation européenne en matière d'hygiène, de sécurité des aliments et de traçabilité : le Paquet hygiène
- La Food Law (règlement CE n° 178/2002)
- Le règlement CE n°852/2004 sur l'hygiène et les principes de la méthode HACCP
2 - Appliquer les bonnes pratiques d'hygiène (exposés, photos, jeux de découverte)
• Les locaux et équipements – le principe de la marche en avant
• L'utilisation de l'eau
• La gestion des emballages
• La gestion des déchets
• La lutte contre les nuisibles
• L'hygiène et la formation du personnel
• Le respect de la chaîne du froid
3 - Mettre en œuvre le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) (exposés, exercices pédagogiques)
• Les schémas de vie en fraîche découpe
• Mise en œuvre et formalisation du plan HACCP :
- analyse des dangers
- mesures correctives
- système documentaire
4 - Déterminer une DLC et créer le marquage des produits (exposés, exercices pédagogiques)
• L'établissement des durées de vie des produits : DLC (« à consommer jusqu'au … »), DDM (« à consommer de préférence avant le … »)
• Le marquage réglementaire des produits préparés :
- Cas de la vente servie
- Cas des produits préemballés
Pédagogie :
Les moyens pédagogiques sont mentionnés au niveau de chaque objectif pédagogique.