Objectifs et finalité entreprise :
Proposer des fruits et légumes préparés, dans le respect de la réglementation commerciale.
Respecter les obligations réglementaires en matière d'hygiène et d'HACCP.
Managers, chefs de rayons ou employés magasins fruits et légumes
Responsables qualité d'entreprises de distribution
Objectifs de formation :
Proposer des fruits et légumes préparés sur le lieu de vente, en maîtrisant les exigences de marquage.
Connaître la réglementation relative à l'hygiène des "produits sommairement préparés" et/ou des produits "prêts à l'emploi".
Maîtriser les bonnes pratiques d'hygiène dans l'atelier de fabrication.
Connaître et savoir appliquer les principes de l'HACCP.
1 - Connaître les bases réglementaires de l'hygiène des fruits et légumes (exposés)
• Les "gammes" de produits préparés
- Produits sommairement préparés (1ère gamme 1/2)
- Produits prêts à l'emploi (4ème gamme)
• La réglementation européenne en matière d'hygiène, de sécurité des aliments et de traçabilité : le Paquet hygiène
- La Food Law (règlement CE n° 178/2002)
- Le règlement CE n° 852/2004 sur l'hygiène et les principes de la méthode HACCP.
2 - Appliquer les bonnes pratiques hygiéniques (exposés, photos, jeux de découverte)
• Les locaux et équipements - le principe de la marche en avant
• L'utilisation de l'eau
• La gestion des emballages
• La gestion des déchets
• La lutte contre les nuisibles
• L'hygiène et la formation du personnel
• Le respect de la chaîne du froid.
3 - Préparer les produits : process de fabrication et étiquetage (exposés, exercices pédagogiques)
• Les étapes de la préparation des produits (schéma de vie)
• L'établissement des durées de vie des produits : DLC ("à consommer jusqu'au..."), DDM ("à consommer de préférence avant le ...")
• Le marquage réglementaire des produits préparés :
- Cas de la vente servie
- Cas des produits préemballés.
4 - Préparer les produits : étude pratique de cas en atelier (études de cas)
• Mise en situation dans un atelier
• Utilisation du matériel professionnel.
Pédagogie :
Les moyens pédagogiques sont mentionnés au niveau de chaque objectif pédagogique.