Objectifs et finalité entreprise :
Proposer des fruits et légumes préparés, dans le respect de la réglementation commerciale.
Respecter les obligations réglementaires en matière d'hygiène et d'HACCP.
Objectifs de formation :
Proposer des fruits et légumes préparés sur le lieu de vente, en maîtrisant les exigences de marquage.
Connaître la réglementation relative à l'hygiène des "produits sommairement préparés" et/ou des produits "prêts à l'emploi".
Maîtriser les bonnes pratiques d'hygiène dans l'atelier de fabrication.
Connaître et savoir appliquer les principes de l'HACCP.
1 - Connaître les bases réglementaires de l'hygiène des fruits et légumes (exposés)
• Les "gammes" de produits préparés
- Produits sommairement préparés (1ère gamme 1/2)
- Produits prêts à l'emploi (4ème gamme)
• La réglementation européenne en matière d'hygiène, de sécurité des aliments et de traçabilité : le Paquet hygiène
- La Food Law (règlement CE n° 178/2002)
- Le règlement CE n° 852/2004 sur l'hygiène et les principes de la méthode HACCP.
2 - Appliquer les bonnes pratiques hygiéniques (exposés, photos, jeux de découverte)
• Les locaux et équipements - le principe de la marche en avant
• L'utilisation de l'eau
• La gestion des emballages
• La gestion des déchets
• La lutte contre les nuisibles
• L'hygiène et la formation du personnel
• Le respect de la chaîne du froid.
3 - Préparer les produits : process de fabrication et étiquetage (exposés, exercices pédagogiques)
• Les étapes de la préparation des produits (schéma de vie)
• L'établissement des durées de vie des produits : DLC ("à consommer jusqu'au..."), DDM ("à consommer de préférence avant le ...")
• Le marquage réglementaire des produits préparés :
- Cas de la vente servie
- Cas des produits préemballés.
4 - Préparer les produits : étude pratique de cas en atelier (études de cas)
• Mise en situation dans un atelier
• Utilisation du matériel professionnel.
Pédagogie :
Les moyens pédagogiques sont mentionnés au niveau de chaque objectif pédagogique.